Recept lenteburger met asperges en Hollandaisesaus

De amandelen uit de lenteburger is qua smaak de beste vriend van de asperge en de Hollandaise saus.  Bent u gewend om de asperges met ham of zalm te eten,  aarzel dan niet om hem ook een keer te combineren met de frisse lenteburger, ik beloof u dat u niets missen. Geniet van het traditionele witte goud! Liever helemaal plantaardig eten, vervang dan de Hollandaise saus voor een vinaigrette.

4 personen 30 tot 40 minuten bereiden

Ingrediënten:

2kg asperges
klontje boter
schep suiker

4 lenteburgers

voor 500ml Hollandaisesaus:
50ml (wijn)azijn
50 ml water
50g sjarlotten fijn gesnipperd
5g grof genalen (witte) peperkorrels
75g (biologische|) eidooiers. Dit zijn ca. 3 eidooiers
250G roomboterboter
sap van 1/4 citroen
zout naar smaak
cayennepeper

Bereiding:

Begin met de gastrique voor de Hollandaisesaus. Breng hiervoor het water met de azijn, de sjarlotten en de peperkorrels aan de kook en laat tot een derde indampen. Schenk de ingekookte vloeistof (gastrique) door een zeef en laat afkoelen.

Klaar de roomboter door het in een pannetje op een lage warmtebron rustig te laten smelten. De boter mag niet bruin worden.  Schep met een schuimspaan zoveel mogelijk van de witte melkbestanddelen van de boter af.

Snij  1,5 cm van de onderkant van de asperges af. Schil ongeveer 3 cm onder de kop en dan naar beneden. Schil overlappend, zodat er geen randje harde schil achter blijft. Schil je met een dunschiller, schil dan twee keer rond.

Leg de asperges in een grote pan onder water, doe er een klontje boter en een schepje suiker bij. Breng aan de kook en kook door voor 10 minuten.  Zet na 10 minuten de warmtebron uit en laat de asperges in het water nog 10 minuten staan en giet ze dan af.

Bak ondertussen de lenteburgers vanuit de vriezer op een lange warmtebron in wat olie of boter in 8 minuten per kant gaar.

Maak terwijl de burgers garen de Hollandaisesaus. Dit vraag wel wat van uw geduld! Zet een pannetje water op een lage warmtebron. Zet hierin een sauspannetje, zodat deze au bain marie verwarmd. Doe de gastrique en de eidooiers in het sauspannetje en verwarm de au bain marie rustig aan tot net onder de kook.  Klop met een garde tot de gastrique warm, gebonden en luchtig is. Blijf kloppen om te voorkomen dat de eidooiers stollen op de bodem en veranderen in roerei.

Neem de sauspan uit de au bain marie en voeg onder voortdurend kloppen de geklaarde boter langzaam in straaltjes toe. Niet te snel, anders gaat de saus schiften. De saus is goed als het een schuimige, zalvige emulsie heeft. Breng op smaak met citroensap, zout en cayennepeper. Je kunt de saus het beste direct serveren en anders bewaren in een thermosfles.

Serveer de asperges met de groenteburger, Hollandaisesaus en gekookte aardappelen.

  • asperges hollandaise 2
  • vegan lenteburger gaar